Koken als erfenis

Bij een sterfgeval in je familie is het niet altijd gezegd dat je “iets van waarde” erft. In mijn geval gebeurde dat toevallig wel n.b. net op het nippertje. D.w.z. de overgebleven boeken + cassettebandjes mocht ik meenemen, onder voorwaarde dat ik ze ongezien allemaal meenam nl. 4 dozen vol, anders moesten mijn familieleden deze “rommel” naar de Kringloopwinkel brengen en daar hadden ze geen zin in.

Thuisgekomen, werd de erfenis in de hal neergezet, men ging naar huis en ik zat met 4 dozen zgn. “waardeloze rommel”. Ik kon niet wachten om mijn buit te screenen. Successievelijk nam ik de 1^e doos ter hand en wat ik vond, is met geen pen te beschrijven…

Erflaatster had mij tijdens haar leven ooit – in een boze bui – medegedeeld, dat ik niet op een erfenis van haar moest rekenen. Erger nog, ik zou “geen cent van haar ontvangen”. Het lot heeft zo moeten zijn, dat juist ik m.i. één van de mooiste erfenissen van haar kreeg, zonder dat haar familie dat wist. Het blijkt dat haar eigen kinderen geen weet hebben gehad van “die rommel”, die zij hebben afgestoten. Iedereen weet dat boeken nogal kostbaar zijn en dat cassettebandjes (muziek/spraak) mooie herinneringen naar boven kunnen halen of soms waardevolle gesproken teksten… Wat schetste mijn verbazing, toen ik op 1 van de cassettebandjes de stem van onze moeder hoorde, die haar geschiedenis aan de overledene vertelde… Dit was – wat men noemt – een gouden vondst; de meest waardevolle erfenis, die ik me kon bedenken…!

Wat ik nog meer in die dozen vond, waren haar kookboeken, haar heiligdom, haar hobby. Regelmatig organiseerde ze grote huisfeesten, waarbij wel 30 of 40 man uitgenodigd werd of soms nog meer. De tafel was dan altijd rijkelijk voorzien van de heerlijkste Indische gerechten, want ze kon heel goed koken, dat mag gezegd worden. Ik was dikwijls genoeg uitgenodigd op haar grootschalige en uitbundige eetfestijnen. Het leek net een catering voor een Kumpulan, zo zou je het kunnen vergelijken.

Wat zich nog meer in die overtollige dozen bevond, was een stapel van haar lievelingskookboeken en wel de lelijkste en de meest ouderwetse met de hand geschreven kook “overleveringen” van onze voor-, ouders, oud-, tantes en oud-, nichten en al die andere onbekende kooksters, die onze welbekende Indische Keuken van buiten kenden. Al deze kokkinnen zijn, helaas, inmiddels gestorven, maar hun schat is bewaard gebleven en die heb ik geërfd… Wàt een mazzel had ik! Geen geld, maar spullen…

Ik moest mijn enthousiasme bedwingen. Ik pakte vervolgens een stoel en ging voorlopig zitten tussen al die nalatenschappen. Wat ik allemaal tegenkwam, was met geen pen te beschrijven nl. beduimelde, ouderwetse schoolschriftjes (met teksten geschreven in het Oud-Nederlandsch met sch op het eind van een woord en met dubbele klinkers), die tijdens het koken op het aanrecht hadden gelegen en waarin gebladerd werd (met vieze vingers, de sporen/vlekjes waren legio), om het juiste recept te vinden. Maar, waarin de meest originele Indische gerechten en toetjes stonden vermeld, die destijds van moeder op dochter doorgegeven werden. Ook zelf bedachte en nieuwe recepten, zoals onze moeder dat ook altijd deed. Was dit mijn erfenis? Ik kon het haast niet geloven, wat een schitterend cadeau! Méér en een mooier cadeau had in nooit kunnen bedenken. Terwijl ik juist geïnteresseerd ben in dit soort erfgoed! Wat was ik blij dat ik deze 4 dozen met zgn. “rommel” had aangenomen.

Ik bladerde de boekjes door en wat me meteen opviel was, dat onze voor-generatie de verhoudingen van de ingrediënten/kruiden aanduidde met : “een vingerlengte, een scheutje, een tipje, wat/ietsje/beetje” (soms werden deze hoeveelheden gewoon weggelaten) b.v. een vingerlengte versche seréh, vier schijfjes versche laos, wij noemen dit tegenwoordig zgn. “natte vingerwerk”. Terwijl bij de Hollandse uitleg de exacte maat staat: 1 eetlepel gedroogd en fijn gesneden of 2 theelepels in poedervorm of geraspt e.d.

Wat ook zo grappig is, is dat er melding werd gemaakt van wie het gerecht afkomstig was b.v. Risolles (Toos), Vruchtenbodem (Mevrouw Van Leeuwen), Kue lapis (Lies), Zandtaart (Ety). Het schriftje was niet om aan te zien, maar de recepten zijn om beslist eens uit te proberen. In gedachten heb ik al een hele maaltijd samengesteld uit deze schamele, onooglijke, ge- en beplakte, beduimelde schriftjes. Dank aan de vele schrijfsters en de maaksters van deze ouderwetse, maar juist, meest waardevolle erfenis voor de maag:

“Alle eer aan onze Indische Keuken”

Nagenoeg iedereen kent dit welbekende kookboek: GROOT NIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK, van Mevr. J.M.I. Catenius-van der Meijden, Malang 1 September 1925 (Bij den derden druk). Op de voorkaft ervan, die helemaal in stukjes gescheurd is door het veelvuldig gebruik ervan en die menigmaal overgeplakt en gerestaureerd was, zijn enkele summiere krabbels neergeschreven – je raadt het al – van een recept! Op de voorpagina staan óók nog snel enkele heerlijke recepten genoteerd. Geen blad werd gespaard of er moest snel een recept op gekalkt worden. Die Indische Keuken was toch zó belangrijk voor hen (en gelukkig maar, ook nog voor ons).

___________________________________________________

Indische Keuken

De Indische keuken is een samensmelting van de Indonesische en Chinees-Indonesische keuken met de Europese keuken, die begon ten tijde van Nederlands-Indië en is vergelijkbaar met de Kristang en Euraziatische keuken uit Maleisië en Singapore. In tegenstelling tot wat velen denken, is de Indische keuken niet hetzelfde als de Indonesische keuken.

De keuken ontstond doordat lokale gerechten naar Europese smaak werden gemaakt en Europese gerechten met lokale ingrediënten. De gerechten werden gecreëerd en gegeten door Indische Nederlanders en Indo-Europeanen (Indo’s) met, naargelang de sociale klasse, hulp van de Indonesische kokkie.

(Bron: http://nl.wikipedia.org/wiki/Indische_keukenWikipedia)

_______________________________________________________

In sommige kookboekjes zie ik ook aantekeningen van de bovengenoemde kooksters, die aanvullingen en/of wijzigingen en doorschrappingen aan de recepten aanbrachten. Blijkbaar vonden zij een aanpassing nodig. Ik weet nog dat onze moeder niet van trassi hield (bang voor puistjes en jeuk). Deze smaakmaker kwam dan ook nooit in haar gerechten voor. In de bestaande koopboeken schrapte ze al bij voorbaat de trassi door. Ook bracht zij haar eigen kruidencombinatie aan. Zo zal ik b.v. de rawits/lomboks e.d. schrappen, zelf ben ik niet gek op heet eten. Sambal (in pot) voegt men naar eigen smaak toe.

Hier komen enkele van die alleraardigste receptjes, opgetekend op kaften, op stukjes restant papier, op de achterkanten van enveloppen en zelfs op een stukje toiletpapier (maar een schoon stukje, zag ik in de haast).

Pagina aanduiding (deze gerechten werden zeker vaker gemaakt):

Lemper blz. 307 Boeboers, vanaf “ 289

Visgerechten “ 162 Wadji “ “ 322

Seroendeng “ 69 Saté ajam “ 196, no. 519

Opor, pan vis, laksa, fricadel djagoeg, soto, serabi, sajoer keloewek (al deze aanduidingen vond ik op een agendapapiertje, opgeplakt op een ADRESWIJZIGING van de AVRO, POSTBUS 5000, Hilversum), als receptenmemo…

Voor het Voorwoord van het bekende kookboek nog even een aantekening: Klepon, blz. 300.

Vervolgens recepten van Oma Dik: Gebruiksaanwijzing en zelf uitgeprobeerde recepten, deel I en deel II.

Deel I: Kattetong, soezen, ontbijtkoek, gehakt of fricadel pan, speen of babie panggang. Deel II: Persoonlijke beschrijving: Omdat het vleesch al een paar dagen in de koelkast heeft gestaan, gekruid en wel. Op dezelfde manier wordt ook kip behandeld, doch liefst de kop in tweeën splijten, dan heb je beter resultaat…? Cake en droog gebak zonder voorverwarming. Bij het bakken van droog gebak heb ik opgemerkt, dat op onderste bakplaat het gebak in het midden snel en gauwer bruin wordt, als andere gedeelten. Let er dus op, voordat het te laat is! Daarom onderste met bovenste omruilen.

Dan op een volgend blaadje: Gemakkelijk en lekker Havermoutkoekjes, kaasstengels, zoute bollen.

Dit is creativiteit, inventiviteit op z’n best; dit is een èchte, waardevolle hobby van serieuze Keukenprinsessen met een Hoofdletter!

Het hele boek van wijlen Mevr. Catenius-van der Meijden ligt uit elkaar, bij elkaar gehouden met een oud, vies, bruin touwtje…en dit zal tot in lengte der dagen gebruikt worden…

En dan weer een recept, om zelf Kroepoek Oedang/-Ikan te maken en wel genoteerd op een oude rekening ad f. 58,72 + zegel f. 0,15 = f. 58,87…

Op blz. 209, afd. Paaschen, ligt als bladwijzer een stukje pakpapier met kuikentjes en een paashaasje, met haantje erop. Zó leuk, dit zou ik zelf ook gedaan hebben.

Bovenaan op een andere pagina’s nog snel een recept van Soep met balletjes en Soto Ajam (geel) gekrabbeld. Bij de Saôto-babat wordt laos, salam, trasi en garem toegevoed.

Op pag. 241, afd. Sauzen, op de bovenpagina: Eiersaus voor asperges.

Hier de benamingen van planten en kruiden:

MaleischNederlandschLatijnsch

Bangkowang Ind. knolplant Pachyrrhizus angulatus

Bòròs Wortel van een plant Manglietia glauca

(Bòròs= koentji)

Bloestroe Vrucht bij sajor Luffa foetida

Daon djeroek-poeroet Citroen bladeren Citrus limonum

Daon kemangie Geen uitleg Mangifera kemanga

Daon koetjing Geen uitleg Ortoriphon tomentosum

Daon pandan Welriekend soort van blad Pandanus (poedak

Tot slot volgt nog een aantal heerlijke recepten, weliswaar zònder aangegeven verhoudingen. Ik geloof stellig dat deze gerechten intuïtief gemaakt zijn. Als alle ingrediënten maar aanwezig waren, dan moest het recept uiteindelijk op gevoel ook lukken: Dendeng unkep: Vlees dun snijden. Kruiden: Brambang, bawang putih, ketoembar, djinten, laos, asem, zout, suiker. Alles fijnmaken met het vlees mengen en op zacht vuur gaar smoren. Bij beetjes wat water erbij doen. Pepesan van vis: Vis, kemiri, laos, asem, zout, trasi, lombok, brambang, bawang putih, sereh, salam, djeroek purut. Fijn maken, om de vis wikkelen en gaar stomen of in een vuurvaste schaal in de oven.

Klappercake: Jonge klapper (zo jong als voor sroendeng), 4 eendeneieren, 15 opgehoopte eetlepels witte suiker, vanille, zout, 1 opgehoopte eetlepel meel. Rasp de klapper, de eieren stijf kloppen met de suiker en de vanille, meel en zout erdoorheen en op het laatst de klapper… Hoe lang deze Klappercake in de oven moet, weet niemand. Hij zal ongetwijfeld heerlijk gesmaakt hebben…

Als klap op de vuurpijl zie ik achterin een van die receptenschriftjes nog het volgende:Mondspoeling: Men kookt 120 gr. Fijngeknipte, versche sirih bladeren met voldoende water om 300 cc aftreksel te krijgen. Hierin lost men op 9 gr. Borax en de mondspoeling is gereed. Het is een frissche mondspoeling, welke een prettige maak in de mond geeft en het tandvleesch versterkt.Zitbaden: Zitbaden in een aftreksel (lauw) van sirih bladeren is uitstekend voor kraamvrouwen.Onaangename lucht in de mond: Spoelen met een aftreksel van versche sirih bladeren. Pijnlijke keel (bubbeltjes en roodheid): Gorgelen met een sterk aftreksel van versche sirih bladeren.

The post Koken als erfenis appeared first on Carla Bronkhorst.